我「食」，故我在~

從2013/08/16開始，我陸續從網路參考Cecillia blog食譜烘焙麵包，直到Cecillia出書，我的麵包魂大爆發~

每次的作品，基本上都有做紀錄，就這麼做著做著轉眼也做了27款不同的麵包，試作超過50次，

經過時間的累積，開始變化選擇的食材，從簡單的麵粉、糖、牛奶、奶油，到今天的主題「酵母」！

說實在，做麵包到10月中，我開始厭倦速發酵母的味道，

雖然姪子每次都在揉麵後階段說：「好香喔~發酵了！」，

但是我深深感覺，那個味道好製式呆板，而且過於濃烈，  

不禁讓我懷念起剛做麵包時蠢蠢的挑戰「星野酵母」時，星野酵母散發出的米麴香氣，

那是一種淡淡的發酵香味，並不濃烈薰鼻，而且烤出的麵包意外的柔軟好吃，明顯帶有麴香。

但在台灣，星野酵母單價高、取得不容易，用完一小包後就斷糧了....

接著買到Cecillia的書「簡單揉就好吃的家庭烘焙坊」後，開始認識「白神酵母」，

並託認識的朋友從日本帶回神聖的一包「白神酵母」，並在速發酵母差不多用完時接著開封使用！

白神酵母真的是白神山大自然的給予，帶著清悠的果香氣，滋味十分難忘，

烘焙出的麵包體也是細緻柔嫩，彈性十足，讓人垂涎三尺啊！

但是一樣的問題又發生了~

白神酵母在台灣的購入價200g就要約莫1.5張小朋友們，製作一款250g種的麵包大概要50元以上的酵母成本，

常常用，天天用，對我這個麵包狂熱份子也真是一種負擔。

因此，在實際考量與強烈的好奇心促使下，我開始了第一次的自養天然酵母之路。

自養酵母對我而言，食材健康安全很重要，

剛好從台東羅傑農場買了一批新鮮秀明農法自然水柿，那麼.....就從這秋季的水柿開始吧！

（更多天然酵母培養，可參考Cecillia「天然酵母麵包」專區）

Step 1 「培養水柿酵母液」（D0-D3）

1. D0：透明玻璃容器熱水煮沸消毒，放涼風乾（我是直接用吹風機吹乾後等冷卻直接使用）。

    ---> 這是為了避免容器內有雜菌與殘水影響發酵，長出壞菌，損毀酵母原液。

2. D0：水柿去皮切片（我的水柿是自然農法所以外皮很醜，我才去掉的，不然一般可以帶皮製作）後取果肉100g，

    加冷開水300ml、一大匙三溫糖及一大匙蜂蜜。

    ---> 這是我參考Cecillia的配方調整的，多添加了蜂蜜，因為蜂蜜是最容易發酵的醣類。

3. D0-D3：瓶蓋蓋緊密封置於室溫（目前室溫約25-28℃），每天開蓋兩次均搖，讓空氣進入液體換氣。

    ---> 密封的作法切記一定要換氣，避免玻璃瓶內發酵氣體過多造成氣爆。

（製作D0/製作D0近拍/D1氣泡產生微量氣泡，水柿浮上液面）

4. 每日觀察，原液表面會逐漸冒泡累積氣體，而且水柿會從原本沉在水底慢慢浮上液面。

5. 我這次水柿酵母液製作的速度很快，室溫約略都維持在27℃，非常適合發酵，因此3天就進行收成。

    ---> 發酵好壞判斷主要看：氣泡多寡+發酵氣味，

            氣泡多而密集+酵母溢發散淡淡發酵氣味（有些水果會有酒氣，但換養足夠應該不容易產生酒氣）。

6. D3收成：拿濾網將水柿與酵母液過濾分離，水果丟棄，保留水柿酵母原液。

    ---> 有些作法會將水果留下，打成果泥，在日後培養發酵狀況不好時，餵養果泥加強活力。

    （製作D2氣泡較多較密集/製作D3氣泡非常多而密集/下一階培養圖：D4第2天培養原種）

Step 2 「培養水柿酵母原種」（D4-D7）

1. D4：水柿酵母液培養後總量約300ml，取用其中150ml水柿酵母液+20ml冷開水+

  120g自養原味無糖優格+三溫糖1大匙，混合後均勻攪拌。

    ---> 參考Cecillia培養蘋果酵母文（http://www.cecillia.com.tw/2010/05/blog-post_8.html#more），

           再因應我的酵母液量調整配方比例，主要要考量保留日後足夠水柿酵母原液進行後續餵養。

2. D5-D7：開始餵養高筋麵粉50g+水柿酵母液50ml，混合後均勻攪拌，室溫放置11小時，接著放冰箱冷藏13小時。

    ---> D6、D7重複以上餵養動作，但是可視原種活力調整，

            我D6時增加餵養50g自養原味無糖優格，同時粉量增加至70g，D7才又回覆D5相同比例餵養。

3. D7水柿酵母原種完成：酵母元種應該有一點濃稠，

    用湯匙挖一瓢後往下倒，酵母元種應該是慢慢滑下，不會立即快速流光。

Step 3 「水柿酵母原種後續餵養與使用」（D8~）

1. D8：每日固定時間餵養高筋麵粉80g+原味優格50g，混合後均勻攪拌，

維持酵母元種濃稠且持續產生泡泡長高。

    ---> 若發酵能力不足時，可以增加1/2大匙蜂蜜或三溫糖。

           （麵粉與糖份是發酵過程中很重要的食物）

（D8餵養粉+優格後1.5小時/D8餵養粉+優格後2小時/D8餵養粉+優格後4小時，原種溢出且酵母吃飽下降了）

2. 水柿酵母原種使用：自養天然酵母的使用量約是麵粉量的2/3，若250g高筋麵粉建議使用166g自養天然酵母，

    而水分務必按原食譜配方減少（我通常直接先減少20ml，然後最後還會剩下水分），

    並且在揉麵過程中慢慢添加，有烘焙老師建議水分採自養天然酵母的45%，我是建議直接按照手感慢慢調整。

怎麼看酵母的活性呢？

這是我養的水柿酵母原種，D8 or D9非常活潑影片，我看的都笑了~

非常有「啵啵感」！（雖然我也不知道這是什麼感....但這個配音絕對是對的！）

這次養的水柿酵母有多好吃呢？

7分好吃！我個人很喜歡！

發酵的氣味淡淡的，很清香，而且烘焙出的麵包體非常非常有彈性，

我用兩指用力掐麵包，一鬆手後她馬上彈回來，只有脆脆的表皮裂開了。

看看我昨天烘焙的「水柿酵母牛奶雪球麵包」，真的細緻好吃，

一出爐家人就吃掉3個，我昨天也才做6個啊~

今天早上就掃台清空了~~~~